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饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

点击:50  发布时间:2021-09-14

中餐是全世界非常丰富的饮食,没有之一。这一切得力于一个简单的炊具:饭锅,包括煮锅、蒸锅和炒锅。有人说饭锅是人类文明进程的标志,没有锅就没有今天,当不成万物的主宰。那么,如今家家厨房必不可少的各种饭锅,是怎样演变而来的?最早的饭锅又是怎样的?没有饭锅的时代人们怎样吃东西?或者说,人类从茹毛饮血到吃熟食,饭锅是怎样一个神奇的出现和存在?本文从头道来。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

石器时期的饭锅

石器时代:公元前300万年~距今约4000年。

——石器时代之前,没有煮饭的锅。但是有火,有火就好办。

人类用锅的时间,大大晚于用火。据考古资料,用火的历史早在100万年之前,有元谋人用火的文化堆积,50万年之前的北京人有更为确切的用火痕迹。在那漫长的用火岁月里,所用的火,来自于大自然的恩赐,雷火。然后琢磨着保留火种,接着才会生火种,譬如故事里的钻木取火。

人类用火的主要目的,首先就是改变食材,烧熟的肉明显比生肉好吃。至于取暖、防野兽,都是用火的副产品。有种说法,火改变了人类,促使人类从野蛮走向文明。那么,烹饪就代表着人类的文明。如果不想着改变食材的性质,把生肉变得好吃,火对人的用处还真的不很大,起码没那么必要,非火不可。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

所以说,真正促进人类文明进程的,是煮饭,火只是条件之一,另一个重要条件就是煮饭的锅。

——没锅的日子很逍遥,至今还有不要锅能做出的美食。

算起来,人类会利用火的时间有100万年,会做煮食物器皿的证据只有一万年,就算以前发明会做饭锅,也前推不到10万年。也就是说,在90多万年的时间内,人们是怎样煮饭的,或者说是如何用火把食物搞熟了吃的?举例三个,看古人的智慧,就知道为什么能够主宰万物:

●烧烤。这个烹饪方法都知道,沿用至今,最原生的是新疆烤肉,数它最好吃。至于后来边烤边撒盐和香料,再也自然不过,岩羊还知道经常舔舐岩石上的盐分。人更离不开盐,身体含盐量就0.9%,靠吃盐维持平衡,不能多也不能少,再多的盐也不会故意吃齁着,下意识里就有分寸。

●热烙。利用石板和泥土,把食材加热到熟。这个当然也有延续至今的例子,新疆的馕,原生的烤法,不是我们看到的炉子,是挖个坑,烧热了石头,把生面团吧唧上去,再把坑填起来,功到自然熟,扒开就是馕。还有农村地里烤红薯,先垒个石头小塔,里面生火,烧红了石头,放入红薯,不一会香味蔓延,效果比炉子好得多。还有铁板烧,直接就是古人的石板烧。把石板支起来,下面生火烧热,生肉放上面煎熟。

●煮汤。这个古老的做法,如今少有,不是落后,而是条件不具备。没锅怎么煮汤?难不住他们。利用地平凹槽,或者扒拉个坑,铺上一块兽皮,倒进去水,放入生肉。然后怎么着?不能在下面掏个洞生火吧?那会烧坏兽皮。有考证的是先把石块烧红,再放入兽皮上的水里,三番几次,肉熟汤浓。就这简单。至今台湾原居民还有这个古老做法。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

——最早的锅是怎样产生的?

人类的智慧是后天逼出来的,这话应该没人抬杠。通过火烤、石烙、水煮,最终发现,还是煮的好吃,连肉带汤,吃着顺滑,起码的不像吃干的那样吃后口渴。而且在长期的烧烤烹饪实践中,发现了泥土因火烧而坚硬的现象。于是,和了泥用火烧了,居然石头一样硬,关键还不再被水融化。盛住水,放进肉,火上烧,锅就自然而然的有了。我们叫它陶器,石器时代的重大发明。

这个时期,陶器被大量的制作和使用,主要有三种:

●鬲。最早的饭锅,陶土制作,为了使用方便,达到一锅煮天下效果,外形设计是下面有三个腿。就像行军锅,不需要配套的灶,随手一放,下面烧火就煮起来。《诗经·采蘋》里的

于以湘之?维锜及釜。

这个“锜”就是鬲,带三条腿的锅,釜是平底锅。说的是蘋采回来了,“用什么东西煮熟啊?就用锜和釜吧。”

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

●釜。鬲的升级版,可以叫它平底陶锅,不再有三条腿。也就是说,有了专用的配套灶,已经不是鬲那样灶锅一体化。建安七子曹植的七步诗:

煮豆燃豆萁,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急。

诗里煮豆子的家伙什,就是平底锅了。还有楚霸王项羽的“破釜沉舟”,为表达决一死战的精神,到了彼岸,把做饭的陶锅砸碎,战船凿沉。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

●甑。甑是釜的升级版,现在叫它蒸笼,最原始的蒸笼。就是在鬲或釜上再加个釜,不过这个“釜”底有眼透气,放到釜上。下面的烧水,热蒸汽把上面釜里的食物蒸熟。这次升级是在有了谷物种植后的,人们不再全煮肉,有了谷物。谷物就不能像煮肉,连汤带肉一锅熬,不能光熬粥。就想着办法,把谷物煮了煮捞出来蒸熟,就有了干饭,至今河南新县,还存在这种干饭做法。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

青铜器时期的饭锅

青铜时代:公元前4000年~公元初年。

前面的叙述,锅的出现,陶锅,属于石器时代特征。然后人类发明金属,并且能够提炼出来,最早的是青铜,这就进入了新的历史时期,史称青铜时代。有了金属,首先要满足做饭,而不是战斗兵器。道理很简单,陶器笨重容易破碎,传热慢,费柴火。青铜也笨重,但是结实,传热快,而且可以做很大。我们看几个历史故事。

——所有的瓦罐都摔破在井口。

用过砂罐的都有体会,砂罐煮肉汤非常好,但是风险很大,号称“两大破”:一是忽冷忽热会破,炖好汤了,端过来放地上,猛一遇冷就会炸裂,一罐好汤完了;二是不耐磕碰,煮饭的家伙什,难免勤加搬动,随便磕碰就会碎。尤其是陶锅兼作汲水用具,与井口的碰撞最多,所以西方人说,井口就是陶罐的墓地。我们有更确切的说法。据《汉书·游侠传·陈遵》所载:

观瓶之居,居井之眉,处高临深,动常近危……一旦叀碍,为瓽所轠,身提黄泉,骨肉为泥。

后来的大白话表述为“瓦罐不离井上破”:

《京本通俗小说·错斩崔宁》:“自古道:‘瓦罐不离井上破,将军难免阵中亡。’”

《水浒传》第一○四回也有:

三个人鬭了三数合,三个人里倒了一个。正是瓦罐不离井上破,强人必在鏑前亡。

——有锅就要有厨房。陶锅做饭费柴火,烟气大。

鬲,不大择地方,有火就行,挂着、放着、支着都可以。釜就对环境条件有要求,首先要有个灶。有灶了就要有厨房。系列的进化,实际标志着人类文明的进步。这里面就有个经典故事,叫做“曲突徒薪”,记在汉代桓谭的《新论》里。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

说的是齐宣王时期著名学者淳于髡的故事,他有一天到了邻居新家里,看到锅灶的烟囱直直的,灶口还堆着柴草。就对邻居说,你这样不好啊,叫做“此且有火”,应该把烟囱改成弯曲的,再把柴草挪开搬走,免得以后火灾之患。这个意思就是“曲突而徙薪”。但是邻居不听他的,结果很快因之失火。大火扑灭后,邻居杀羊备酒,宴请救火的人,没请提前劝告他的淳于髡。后来就有人说闲话:

曲突徙薪无恩泽,燋头烂额为上客。

意思是你要是听了人家的意见,改了烟囱和柴草堆放,就不会失火。结果不仅不感谢,反而把救火人奉为座上宾,实在是本末倒置啊。后来唐代诗人杜牧也在《李给事》诗用到这个典故:

曲突徙薪人不会,海边今作钓鱼翁。

——金属大锅能煮人。

大约在春秋战国之前,就有铜和铁的发明,只是提炼困难,产量微小。根据实际需求,首先用于锅灶,其次用于农耕,再就用于武器。因为有史以来,陶锅不可做很大,还容易破碎,有了铜就解决了这问题,可以做很大,那时叫做镬。大到什么程度?能够把人囫囵个煮了,《汉书·刑法志》里就有记载。刘邦与项羽之间有个关于镬的经典故事,记在《史记·项羽本纪》里。说的他俩翻脸前曾结拜为兄弟,后来在公元前205年的彭城之战,项羽攻城不下,情急之中,要把刘邦的老爹镬里煮了。刘邦回答道,我俩是哥们,我爹也是你爹,煮就煮吧,煮好了分我一碗羹啊。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

关于饭锅的故事,刘邦还有个更经典的。因为一碗剩汤没吃到,激发了起兵造反的雄心。说是刘邦年轻的时候,不知道挣钱养家,还成天带着一帮子朋友去哥哥家蹭饭吃,把嫂子烦死了。这天又去哥家,嫂子很生气,用勺子刮得砂锅山响,没好气的说,没饭了没饭了!搞的刘邦难堪至极。后来起兵闹事,没想到竟然得了天下。这下不得了,一人得道,鸡犬升天,沾亲带故都有大大封赏。就是哥哥家不给,只追封了逝去的哥哥,不提嫂子孤儿寡母的事。后来老父亲说情,才勉强给侄子封了一块地,就在安徽舒城,至今还有个“羹颉山”,他侄子刘信的封号就是羹颉侯。“颉”是空、没有,空响的意思,就是锅里没汤了,勺子刮得山响。

——青铜大锅演变成鼎,国家的象征。

因为金属很少,一般人家根本用不起,也不适用,做不了那么多的饭。古时候祭祀活动多,尤其是皇家,经常祭天祭地祭祖先,大场面活动用到大锅煮肉,先当祭品,后作参与祭祀活动者的赏赐。逐步的外形也有大的改变,怎么庄重怎么来,就成了现在看到的大鼎,既是摆设,更是祭祀煮肉的大锅。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

铁器时期的饭锅

铁器时代:公元前1400年。

我国最早的铁器文字证据在《左传》,有晋国铸铁鼎。实物证据是1990年河南三门峡发掘的虢季墓,出土有铁制兵器。在春秋时期,铁主要作为农具,但被国家严格控制,汉代恒宽写的《盐铁论》,说的就是国家对盐和铁实行专营,把铁和盐相提并论。主要还是因为铁比铜坚硬,更适合做武器,而且产量小,物以稀为贵。所以就很少用来做饭锅,民间百姓还是以砂锅为主要炊具。

——最早的炒菜。

历史文献里烹饪食谱最早、最完整的是周代《礼记·内则》,没有炒菜;往后的汉代《盐铁论》里,出现有“韭卵”一词,疑似韭菜炒鸡蛋,没有进一步解释。但在北魏贾思勰的《齐民要术》里,却有着香葱炒鸡蛋的详细做法:

(将鸡蛋)打破,着铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉,(以)麻油炒之,甚鲜美。

只不过那时候,一般百姓做不来,首先没有铜铛,其次没有芝麻油,都是非常稀缺的物资,除非皇家用得到。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

——唐代开始把锅叫“锅”,也有了炒菜。

唐代是我国又一个饮食鼎盛期,豪华至极的宫廷大餐《烧尾宴》,一度普及到京城百姓家。但是因为“锅”的局限,基本都是烹炸蒸煮炖,很少有炒菜,也就有“五生盘”,类似于现在的生煎,勉强算作炒菜。这道菜是用羊、牛、兔、熊、鹿等肉片,菜油炒熟后,切成细肉条,佐料拌了成菜。

单说到饭锅,唐代也算是里程碑,因为那时起把饭锅叫锅,有了正式的名称。譬如诗人陈裕的《过旧居》:

昔日颜回宅,今为裹饭家。不闻吟秀句,只见南油麻。豉汁锅中沸,粕糕案上葩。朝朝唯早起,檐从自排衙。

——宋代正式开启炒菜模式。

若论唐代属于中国的中世纪,宋代则宣告其结束,近代文明的开始。主要特征,是冶金业的突飞猛进。三个主要数据:

●宋神宗元丰元年(1078年),铁的年产量15万吨。为我国19世纪前的峰值,也超过欧洲17世纪以前总量。

●盛唐的铁产量年5000吨。宋代是他的30倍。

●其他金属产量是唐朝10-80倍。

饭锅简史:宋朝之前没铁锅,人们用什么锅煮饭?

发达的冶金业,让铁锅得到普及,百姓终于可以用到了。饭锅再也不容易破碎,更省柴草和烹饪时间,关键是可以炒菜,开始了饮食文化的新纪元。

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